Fabricar cerveza a nivel local: Cómo ver ingredientes para la cerveza donde los demás ven malezas

[Este artículo apareció en la edición de Marzo/Abril 2017 de la revista Zymurgy]

Por Stan Hieronymus

Nota del redactor: Este artículo es una adaptación de Brewing Local: American-Grown Beer, de Stan Hieronymus, disponible en Brewers Publications.

Randy Mosher, autor de Radical Brewing y una persona acostumbrada a usar ingredientes inusuales para hacer cerveza, pasó varias horas intercambiando historias con el fundador de Scratch Brewing en el sur de Illinois. “Es sorprendente cómo ellos pueden mirar un árbol y ver una cerveza”, me dijo mientras el auto se alejaba del bosque que rodea la fábrica de cerveza.

Un par de meses antes, cada una de las cinco cervezas que los fundadores de Scratch habían servido en el Great American Beer Festival se habían saborizado con diferentes partes de árboles. Ellos no fueron los primeros en usar partes de árboles en la cerveza. Después de todo, la cerveza de abeto se remonta a los vikingos y, en el siglo XVIII, los miembros de la Marina británica tomaban cerveza de abeto para combatir el escorbuto (aunque los científicos han determinado que la vitamina C en las puntas de los abetos no sobrevive en la cerveza terminada).

En California, Brian Hunt de Moonlight Brewing se ha ganado una reputación por sus cervezas hechas con partes de árboles. “Me di cuenta de que tenía que hacer una cerveza con hierbas que tuviera sabor a cerveza, a fin de preparar el camino para que la gente hiciera cervezas sin lúpulo”, contó. Esa cerveza es Working for Tips, que viene elaborando cada año con puntas de secoya desde 2007. Hunt conocía la historia de la cerveza con abeto, pero debía encontrar otros árboles ya que los abetos no crecen en Santa Rosa.

“Mi intención no era hacer cervezas de árbol (desde entonces ha usado distintas variedades de otros árboles locales en diferentes cervezas), sino hacer una cerveza realmente buena, una cerveza relevante”, explica. “No trato de hacer estas cervezas por una cuestión de novedad. No soporto las cervezas que están hechas por la novedad. Cuando elijo un ingrediente, no es porque está de moda. Es porque brinda el sabor que yo quiero”.

Qué ingredientes utilizará a continuación es menos importante que el modo en que los utilizará. “Quiero probar haciendo distintas combinaciones de cosas. Es como si se tratara de aprender un idioma”, afirmó. “Lo que significa tener fluidez. Cuando estás aprendiendo un idioma, tienes que pensar cada palabra. Cuando tienes fluidez en un idioma, este fluye a través tuyo. Así que pienso en la secoya por sí sola, esta hierba por sí sola, el damasco por sí solo, pero, ¿cómo encaja todo eso?”

La Parte III de Brewing Local (que básicamente es un catálogo de posibles ingredientes) está organizada con este tipo de experiencias en mente. Los fabricantes han saborizado la cerveza con plantas, ya sean cultivadas o que crecían de forma silvestre, desde hace miles de años. Sin embargo, el botón de reinicio se oprimió cuando se empezaron a utilizar ingredientes que no cumplían con la Reinheitsgebot, la ley de pureza de la cerveza alemana que tiene 500 años de historia, y que especificaba que solamente se podía utilizar agua, cebada malteada, lúpulo y (posteriormente) levadura para fabricar cerveza.

Ahora bien, en lugar de simplemente considerar las cerezas como un posible ingrediente, un cervecero podría mirar el árbol entero y reconocer que los tallos del cerezo brindan un carácter similar a la cereza, algo diferente, o que la malta ahumada con cerezo añade un toque más diferente al sabor de la cereza, además de un tono rosado favorecedor. Lamentablemente, también es necesario recordar que el árbol produce sustancias químicas que se metabolizan en cianuro. Estas sustancias están más concentradas en las hojas marchitas o caídas.

Por esto, he creado una estructura y letreros que categorizan los ingredientes florales y fúngicos como granos, árboles, plantas, raíces, hongos y chiles. Los símbolos incluyen una advertencia sobre los ingredientes que pueden contener componentes que podrían enfermar a quien los tome, o algo peor. Se indican otros ingredientes que tengan sustancias similares que sean potencialmente perjudiciales. Los otros puntos básicos incluidos son los siguientes:

• Si añade fermentables;
• Si añade sabor, incluidos sabores frutales, florales, de umami, a nueces y más;
• Si tiene un carácter equilibrado, especiado y amargo, similar al lúpulo;
• Si crece de forma silvestre; y
• Si se cultiva.

También se enumeran las partes principales de las plantas que son útiles para un fabricante de cerveza. A menudo, también se pueden utilizar más partes (como las hojas secas para dar amargor). Se mencionan los atributos destacados en cuanto al aroma y el sabor, pero estos varían según el momento en que se agregan los ingredientes y la cantidad utilizada.

En algunos casos se incluyen otros datos, como cuando las plantas tienen aceites esenciales similares al lúpulo. Se está investigando mucho en relación con la interacción de estos aceites y la levadura (junto con cientos de otros compuestos) y los compuestos únicos de olor que pueden producirse. No hay duda de que son relevantes para el aroma del lúpulo, y algunos estudios han demostrado que pueden producirse biotransformaciones similares con las plantas.

Amor de hortelano

• (Galium aparine)
• Uso: Hojas, tallos, semillas
• Aroma/sabor: Herbal, café

Conocida con toda razón como “hierba pegajosa” debido a los pequeños ganchos que recubren la planta, pero también como “hierba de ganso” porque los gansos se alimentan con ella. Se ha utilizado con fines medicinales durante siglos, pero las investigaciones no respaldan la afirmación de que el amor de hortelano podría curar los bultos cancerosos. El amor de hortelano tiene un nivel de vitamina C extremadamente alto, pero este nutriente no sobrevive el proceso de fabricación de cerveza. Las hojas y tallos se pueden usar en la cerveza para agregar notas herbales, pero las semillas proporcionan el sabor más interesante. Técnicamente son frutos que se desarrollan a partir de las flores de la planta en semillas pequeñas que se dispersan mediante pelos con ganchos que se adhieren a los animales y la ropa. Secos y tostados, se han utilizado como sustitutos del café y le otorgan el mismo sabor a la cerveza. El amor de hortelano se parece mucho a la asperilla, que tiene un color verde oscuro y pelos pegajosos en las semillas. La asperilla contiene sustancias que pueden ser tóxicas en grandes dosis.

Diente de león

• (Taraxacum officinale)
• Uso: Todas las partes
• Aroma/sabor: Terroso, café

Aunque cualquier servicio de jardinería que se respete suele tratar al diente de león como una maleza, algunas variedades se cultivan para el consumo. La nobleza victoriana lo consideraba un manjar y lo consumía en ensaladas y sándwiches. Los fabricantes de cerveza utilizan todas las partes de la planta, incluidas las flores (también utilizadas en el vino de diente de león), los tallos y las raíces, que por lo general son amargas. El cáliz (el “collar” verde que rodea la base de la flor) es muy amargo y suele quitarse cuando se utilizan las flores para hacer vino, té o jaleas. Las raíces tostadas pueden usarse para hacer café de diente de león. Cuando Tobias Schock, de Agrarian Ales en Oregón, tostó dientes de león en el horno para usarlos en una porter marrón, su hija decidió que olían como papas de chocolate. Una bebida suave hecha con diente de león y bardana sigue siendo popular en Inglaterra.

Lavanda

• (Lavandula angustifolia)
• Uso: Flores
• Aroma/sabores: Floral, especias, canela

Los aceites esenciales de la lavanda crean un aroma floral, fresco, herbáceo y a veces ligeramente frutado en la cerveza, que no necesariamente se asemeja a la flor en sí. Usado en exceso, el aroma puede ser jabonoso. Aunque muchos fabricantes de cerveza a menudo esperan hasta el final del hervor para agregar las flores, introducirlas durante el hervor cambia la impresión de perfume a canela y especias.

Base aromática: notas medias; contiene geraniol, linalol, cariofileno, limoneno y pineno.

Reina de los prados

• (Filipendula ulmaria)
• Uso: Flores
• Sabores principales: Gaulteria, almendra

La flor silvestre se conoce por su sabor dulce de gaulteria y almendras y porque es rica en ácido salicílico. Aislar ese componente de la reina de los prados llevó a la creación de la aspirina. Se consideraba una hierba sagrada, utilizada tanto en rituales como en medicina, y se utilizaba para saborizar el aguamiel. La evidencia arqueológica indica que ya se utilizaba para darle sabor a la cerveza hace quizás 5.000 años, y todas las partes de la planta se pueden utilizar para la fabricación de cerveza. También es un ingrediente en diversas bebidas alcohólicas y añade una sutil nota de almendra a las mermeladas. También se conoce como mosto de miel, altareina, reina del prado, filipéndula y ulmaria. Nota: Una persona que no puede tomar aspirina tampoco debe consumir reina de los prados.

Milenrama

• (Achillea millefolium)
• Uso: Hojas, flores
• Aroma/sabor: Pino, citrus

La planta tiene un gran pasado y muchos nombres, entre los que se encuentran los siguientes: hierba de las heridas, flor del soldado, hierba de Aquiles, colchón de pobre y en Suecia, field hop. Crece en todos lados y puede volverse una maleza invasora. Es una de las hierbas mencionadas con más frecuencia como un ingrediente esencial en la cerveza Gruit ale, conocida por sus poderes de conservante y su amargura. En la actualidad, los fabricantes de cerveza utilizan toda la planta dulce y especiada para los mismos fines. También se recolecta por sus aceites esenciales utilizados en aromaterapia. Aunque con frecuencia se agregan antes en el hervor para extraer el amargor, la incorporación de las flores (que contienen los aceites esenciales) al final del hervor produce aromas frutados y de pino.

Base de fragancia: notas altas; contiene limoneno y pineno.

Rebozuelo

• (Cantharellus cibarius)

Estos hongos se encuentran casi exclusivamente de forma silvestre, tienen un color amarillo dorado a naranja brillante y son fáciles de encontrar. Tienen un sabor picante y parecido al damasco. Pueden encontrarse durante el verano y el otoño al este del Mississippi, de septiembre a febrero en la costa oeste y de mayo a junio en el sur. El rebozuelo forma relaciones simbióticas con las raíces del roble, pero de vez en cuando se encuentra alrededor del abeto y del pino.

No hay que confundirlo con el hongo “seta del olivo”, que es de color naranja brillante y crece al este de las Montañas Rocosas. La seta del olivo tiene tonos oliváceos entremezclados en el lugar donde crece, del sur al centro de California. Las setas del olivo pueden encontrarse en entornos urbanos en grandes grupos en la base de árboles, en tocones o en madera enterrada. Existen dos diferencias principales entre el rebozuelo y la seta del olivo. Esta última tiene laminillas marcadas y no bifurcadas que descienden por el tallo, mientras que el rebozuelo tiene bordes marcados parecidos a una laminilla en la punta del tallo. Cuando se pela la seta del olivo, su interior es de color anaranjado. En el rebozuelo, el interior del tallo es más claro que el exterior.

Cedro

• (Cedrus)
• Uso: Hojas tipo agujas
• Aroma/sabor: Almizcle, terroso, cedro

Cuando Brian Hunt, de Moonlight Brewing, elabora cervezas con partes de un árbol (ha utilizado muchas variedades, incluso el cedro de incienso), piensa en términos del papel que desempeña la astringencia más que en el amargor. “Es un irritante, una hoja para la dulzura. Eso es lo que te da las ganas de tomar otra cerveza”, explica. También le interesa maximizar el aroma, así que agrega ramas aproximadamente 20 minutos antes de finalizar el hervor. “Espero hasta oler que se hierven y se convierten en vapor. Se han extraído dentro del líquido; ahora comienzo a perderlo. Apago el hervor”, me dice. Su decisión no se controla con un reloj. “Existen muchos factores. ¿Cómo es el hervor? La diferencia lo es todo”, asegura.

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Stan Hieronymus es un colaborador frecuente de Zymurgy y es autor de Brewing Local, For the Love of Hops y Brew Like a Monk, todos disponibles en Brewers Publications.

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